Panna cotta Guérandaise

Pour 8 petites verrines

Panna cotta :
550g crème fraîche entière fluide
85g sucre
6g gélatine (3 feuilles)
1 gousse de vanille

Caramel beurre salé :
100g sucre
30g beurre salé
200g crème fraîche entière fluide

Caramel au beurre salé :
Mettre le sucre à fondre dans une casserole anti-adhésive.
Mettre la crème à chauffer (arrêter juste avant l'ébullition).
Bien surveiller le caramel, remuer la casserole de temps en temps, mais ne surtout pas utiliser d'ustensile.
Quand tout le sucre est fondu, surveiller l'apparition de petites bulles c'est que la température idéale est atteinte.
Couper alors le feu et ajouter le beurre.
Mélanger avec une spatule.
Quand le mélange est homogène, ajouter la crème en 3 fois.
Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

Panna cotta :

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème avec le sucre et les graines de la gousse de vanille (arrêter juste avant l'ébullition).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien faire dissoudre.
Mixer pour bien lisser puis débarrasser dans les verrines.
Faire prendre au frais au moins 2 heures.

Récupérer le caramel dans une poche sans douille et le dresser sur la panna cotta.
Réserver au frais jusqu'au service.

Cuisson du sucre

A la demande générale, voici un tableau récapitulatif des degrés de cuisson du sucre et leur utilisation.

Appellations	T° moyennes	Degré Baumé	Utilisation
Sirop ou Nappe	De 100 à 105°C	30/33°	Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet	De 105 à 107°C	35°	Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet	De 107 à 110°C	36°	Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé	De 112 à 117°C	37°	Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé	De 118 à 120°C	39°	Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé	De 125 à 130°C	40°	Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé	De 135 à 140°C	Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop	Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé	De 145 à 150°C		Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel	150°C et +

Tiramisu

- 3 gros œufs
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone
- 24 biscuits à la cuillère
- 1/2 litre de café noir non sucré
- 30 g de poudre de cacao amer

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger les jaunes,  le sucre et sucre vanillé.
Ajouter le mascarpone au fouet.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la spatule au mélange précédent.

Préparer du café noir.

Mouiller les biscuits dans le café.

Tapisser le fond du moule avec les biscuits.
Recouvrir d'une couche de crème, œuf, sucre, mascarpone.
Alterner biscuits et crème.

Terminer par une couche de crème.
Saupoudrer de cacao.

Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum.

Variante pour la mousse de mascarpone (version de Christophe Michalak) :

190 g de mascarpone
190 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
1 œuf
65 g de sucre en poudre
2 g de fleur de sel