Cuisson du sucre

A la demande générale, voici un tableau récapitulatif des degrés de cuisson du sucre et leur utilisation.

Appellations	T° moyennes	Degré Baumé	Utilisation
Sirop ou Nappe	De 100 à 105°C	30/33°	Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet	De 105 à 107°C	35°	Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet	De 107 à 110°C	36°	Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé	De 112 à 117°C	37°	Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé	De 118 à 120°C	39°	Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé	De 125 à 130°C	40°	Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé	De 135 à 140°C	Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop	Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé	De 145 à 150°C		Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel	150°C et +