Oeuf basse température

64°
1h
Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
400 g de cèpes
20 g de beurre
10 cl de crème fraîche liquide
bouillon (facultatif)
huile d’olive
huile de noisette
sel et poivre

Mousse de Parmesan:
80 g de Parmesan
30 cl de crème fraîche liquide
10 cl de lait entier

Chauffer l’eau du bain marie à 64°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 1 heure.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaisonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon). Réserver la purée de cèpes et les cèpes poêlés.

Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.

Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter quelques cèpes poêlés, verser un filet d’huile de noisette, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.
Emulsionner une dernière fois la crème au Parmesan (afin d’avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.

 

Tarte à l'ananas et aux amandes

1 ananas
4 oeufs
200g de farine
125g de poudre d'amandes
100g de beurre
10g de beurre 1/2 sel
70g de sucre
100g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
le jus d'1/2 citron vert
3 c. à soupe de rhum
sel

1 - Malaxez la farine, le beurre, le sucre 1 pincée de sel et 1 oeuf dans un saladier.
Formez une boule de pâte, aplatissez-la et emballez-la de film alimentaire.
Réservez 30 minutes au frais

2 - Torréfiez la poudre d'amandes 2 min. dans une poêle chaude en remuant.
Retirez-la du feu quand elle est bien dorée.
Préchauffez le four à 180°.

3 -Pelez l'ananas et coupez-le en quartiers.
Poêlez-les dans le beurre 1/2 sel et déglacez avec 2 c. à soupe de rhum.

4 - Fouettez 3 oeufs avec 1 pincée de sel , la cassonade et le sucre vanillé.
Incorporez les amandes en poudre torréfiées.
Ajoutez le jus de citron, 1c. à soupe de rhum et mélangez.

5 - étalez la pâte et garnissez-en un moule.
Disposez le quartiers d'ananas et recouvrez de crème à l'amande.

Enfournez pour 40 minutes.
Servez froid.

Tempura

125 g de farine
50 g de fecule (maïzena ou pommes de terre ou crème de riz)
250 à 300 g d’eau trés froide
1 oeuf
un demi sachet de levure chimique (poudre à lever)
1 pincée de sel 


1. Battre l’œuf et l’eau.
Verser sur le mélange farine, fecule, levure et sel.
Lisser au fouet.
Si vous préférez un enrobage plus léger détendre avec un petit peu d’eau en plus, que la pâte soit plus fluide.

2. Les légumes en tempura sont en général crus et tranchés fin (aubergine, courgette, carotte etc).
En revanche les petits bouquet de choux seront légèrement blanchis.

3. Trempez un bouquet de chou dans la pâte à tempura et égoutter.

4. Vous pouvez tremper les légumes à la pointe du couteau.

5. Déposer un bouquet de chou dans la friture pour tester la bonne température.

6. Le beignet est juste doré. La cuisson est impeccable.

7. La température modérée permet une cuisson idéale. En aucun cas la coloration ne doit être trop prononcée.

8. Déposer sur papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.
Vous pouvez les placer en attente dans votre four préchauffé à 100°C.

9. Servez chaud en garniture ou en grignotage avec des sauces légères.