Oeuf basse température

64°
1h
Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
400 g de cèpes
20 g de beurre
10 cl de crème fraîche liquide
bouillon (facultatif)
huile d’olive
huile de noisette
sel et poivre

Mousse de Parmesan:
80 g de Parmesan
30 cl de crème fraîche liquide
10 cl de lait entier

Chauffer l’eau du bain marie à 64°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 1 heure.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaisonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon). Réserver la purée de cèpes et les cèpes poêlés.

Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.

Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter quelques cèpes poêlés, verser un filet d’huile de noisette, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.
Emulsionner une dernière fois la crème au Parmesan (afin d’avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.