Yemas de Santa Teresa

10 jaunes d'oeuf
200g de sucre
8 cuillérées à soupe d'eau
le zeste d'1 citron
une pincée de cannelle (facultatif)
sucre glace.

Faire un sirop léger avec l'eau, le sucre, le zeste de citron et la cannelle jusqu'au petit boulé (112-117°). Laisser refroidir.
Battre un peu les jaunes d'oeuf et versez doucement le sirop dessus tout en remuant.
Remettre sur le feu très doux et mélanger jusqu'à ce que cette pâte se détache de la paroi de la casserole.
Laisser refroidir.
Former des petites boulettes (comme pour les truffes au chocolat) et les rouler dans le sucre glace.