Gratin Dauphinois

1kg de pommes de terre
1l de lait
20cl de crème fraîche liquide
1 gousse d'ail
beurre
sel
poivre
muscade

Éplucher les pommes de terre et les émincer finement à la mandoline (ou au robot).
NE SURTOUT PAS LES LAVER APRÈS.

Faire bouillir le lait avec l'ail écrasé, le sel, le poivre et une pincée de muscade en poudre.
Y plonger les pommes de terre et les faire cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

Sortir les pommes de terre avec une écumoire et les disposer dans un plat à gratin préalablement beurré (sans le lait).

Napper avec la crème et parsemer de noix de beurre.

Faire cuire 1h à 180°.

Le gâteau de Savoie de Monsieur Papillon

200g de sucre en poudre
60g de fécule de pomme de terre
4 oeufs
40g de farine
quelques gouttes de vanille ou le zeste d'un citron ou tout autre parfum au choix.

Travailler les jaunes avec le sucre.
Jeter les coquilles dans les ordures ménagères, ça ne se recycle pas.
Ajouter la farine en pluie, la fécule et le parfum.
Monter le blanc en neige et mélanger délicatement les deux préparations.

Mettre au four dans un moule à bords hauts beurré 15 à 20 minutes à 150°.
Recouvrir d'un papier alu et poursuivre la cuisson 10 minutes à 200°.

Crottes en chocolat de Mamie-Nantes

250g de chocolat Noir tonga-soa 68% de cacao du Pérou bio (non, je déconne, n'importe quel bon chocolat dessert)
50g de sucre glace
100g de beurre
2 jaunes d'œufs
Poudre de cacao non sucré (Van Houten)

Faire fondre le beurre et le verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Pendant ce temps, faire blanchir le mélange jaunes d'œufs / sucre au fouet.
Mélanger le chocolat fondu avec le beurre et l'ajouter doucement à la préparation jaunes d'œufs / sucre.
Bien lisser à la cuillère en bois et faire prendre toute la nuit au frais.

Le lendemain, former des boules avec une cuillère à café, les rouler dans le creux de la main puis  dans la poudre de cacao.

Pâte à choux

Parce qu'on n'a pas tous les jours 200 légionnaires qui viennent manger des chouquettes à l'heure du thé, voici ma recette avec des proportions à taille humaine.
Pour une vingtaine de choux.

125g d'eau
40g de beurre
65g de farine
1 pincée de sel
2 œufs
40g de sucre (sauf pour des choux salés).

Mettre dans une casserole l'eau, le beurre, le sel, le sucre. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine en pluie.

Lorsqu'une boule se forme, remettre sur le feu et "sécher" la pâte. Elle doit se décoller des parois.

Hors du feu, ajouter les œufs un par un en remuant vivement (le faire dans un saladier si la casserole est trop chaude).

Étaler à la poche à douille selon l'utilisation.
Cuire à 180° 15 à 20 minutes.

Tarte tatin de Christophe Michalak

Les quantités font peur, mais on peut congeler la marinade pour les prochaines fois.

1 /2 l d'eau
500g de beurre
500g de sucre semoule
8 pommes Golden
200g de sucre semoule pour le caramel
1pâte brisée

Éplucher, épépiner et couper les pommes en quatre.
Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une casserole
Pocher les pommes pendant une dizaine de minutes et les ressortir à l'aide d'une écumoire.

Faire un caramel avec les 200g de sucre
(ça parraît beaucoup, mais c'est nécessaire)
Verser dans un moule à manqué et laisser refroidir.

Étaler la pâte à la dimension du plat et piquer la à l'aide d'une fourchette.
Dresser les pommes dans le moule en les serrant bien.
Poser le disque de pâte sur les pommes.
Enfourner pendant 30 minutes à 180.

1 /2 l d'eau

500g de beurre

500g de sucre semoule

8 pommes Golden

200g de sucre semoule pour le caramel

1 disque de pâte feuilletée

Gelée de pommes

Read more at http://www.750g.com/tarte-tatin-de-christophe-michalak-r70365.htm#jfIPJgeY8TpOGEq5.99

1 /2 l d'eau

500g de beurre

500g de sucre semoule

8 pommes Golden

200g de sucre semoule pour le caramel

1 disque de pâte feuilletée

Gelée de pommes

Read more at http://www.750g.com/tarte-tatin-de-christophe-michalak-r70365.htm#jfIPJgeY8TpOGEq5.99

Beurre clarifié

Ou le beurre magique qui ne brûle pas.

A avoir en permanence dans son frigo.

Faire fondre une plaquette de beurre doucement dans une casserole.
Verser dans un bol à fond lisse et rond.
Faire durcir au frais.
Quand le beurre est dur,  le démouler en appuyant légèrement sur un bord et jeter le liquide qui était au fond.
Passer le motte sous un filet d'eau froide afin d'enlever tout le petit lait qui s'est accumulé au fond (environ 2 cm pour 250g de beurre).
Et voilà,  Tada !

Utiliser pour toutes les préparations qui nécessitent de faire chauffer de la graisse à vif.

Pâte brisée

QUOI ? Tu achètes ta pâte brisée toute faite ???
Alors retiens ceci :

1 mesure d'eau
2 mesures de beurre
4 mesures de farine

C'est pas trop compliqué ?

Pour une tarte, compter :
40g d'eau
80g de beurre
160g de farine
1 pincée de sel (et pas 320g de sel, faut pas déconner non plus !)

Merci qui ?

Salade Caesar

Tout est dans la sauce !
1 laitue romaine
Croutons aillés
Jus d'un demi citron
4càs d'huile d'olive
30g de parmesan râpé
2 œufs mollés
1càs sauce Worcestershire
Sel
Poivre.

Cuire les œufs (5 minutes 30) puis les jeter dans un saladier rempli d'eau et de glaçons jusqu'à refroidissement total.
Les écaler (ça veut dire enlever la coquille, mais ça fait mieux !) et les mettre avec tous les ingrédients dans le bol du mixer (sauf la laitue et les crouton, est-ce nécessaire de le dire ?).
Mixer jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise un peu liquide.
Assaisonner (attention au sel, la sauce Worcestershire est déjà salée) et dresser sur une laitue romaine.
Ajouter des croutons aillés.
Si c'est le plat principal, vous pouvez ajouter des dés de blanc de poulet froids.

Tarte au citron

Pâte : pour une tarte ou 6 tartelettes
125g de farine
15g de poudre d'amandes
65g de beurre
40g de sucre glace
1oeuf
Les graines d'une gousse de vanille
1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le robot patissier jusqu'à l'obtention d'une boule.
Mettre au frais 30 minutes avant de l'étaler dans le(s) moule(s) beurré(s).
Piquer et cuire à blanc 10 minutes à 160° chaleur tournante (adapter et surveiller).

Garniture : (diviser par 3 pour les tartelettes)
6 œufs
3 citrons
300g de sucre
100g de beurre fondu.

Prélever les zestes et les mixer.
Mélanger intimement le tout au fouet et remplir le(s) moule(s).
Cuire 20-25 minutes à 160° chaleur tournante (adapter et surveiller).