Foie gras à la vapeur

Assaisonnement maison :
Mixer finement
- 100g de sel fin
- 20g de sucre blanc en poudre
- 15g de poivre
- 2 pincées de muscade en poudre
Utiliser 20g de ce mélange par kilo de foie gras
À conserver dans un pot hermétiquement fermé (pot à confiture).

Autrement pour 1kg de foie gras :
- 12g de sel
- 3g de poivre
- 75g d'alcool (cognac ou autre)

Recette :

- Dénerver le foie gras en l'ouvrant complètement (pas d'inquiétude, il se reformera à la cuisson)
- Assaisonner selon une des méthodes ci-dessus.
- Le séparer en 2 parts égales.
- Rassembler une moitié de foie dans du film alimentaire en un boudin d'environ 20 cm.
- Bien serrer et faire 3 tours de film.
- Embaler dans 3 tours de papier aluminium.
- Faire cuire à la vapeur entre 12 et 14 minutes (plus près de 14 pour moi !)
- Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.

Oeuf basse température

64°
1h
Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
400 g de cèpes
20 g de beurre
10 cl de crème fraîche liquide
bouillon (facultatif)
huile d’olive
huile de noisette
sel et poivre

Mousse de Parmesan:
80 g de Parmesan
30 cl de crème fraîche liquide
10 cl de lait entier

Chauffer l’eau du bain marie à 64°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 1 heure.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaisonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon). Réserver la purée de cèpes et les cèpes poêlés.

Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.

Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter quelques cèpes poêlés, verser un filet d’huile de noisette, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.
Emulsionner une dernière fois la crème au Parmesan (afin d’avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.

 

Tarte à l'ananas et aux amandes

1 ananas
4 oeufs
200g de farine
125g de poudre d'amandes
100g de beurre
10g de beurre 1/2 sel
70g de sucre
100g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
le jus d'1/2 citron vert
3 c. à soupe de rhum
sel

1 - Malaxez la farine, le beurre, le sucre 1 pincée de sel et 1 oeuf dans un saladier.
Formez une boule de pâte, aplatissez-la et emballez-la de film alimentaire.
Réservez 30 minutes au frais

2 - Torréfiez la poudre d'amandes 2 min. dans une poêle chaude en remuant.
Retirez-la du feu quand elle est bien dorée.
Préchauffez le four à 180°.

3 -Pelez l'ananas et coupez-le en quartiers.
Poêlez-les dans le beurre 1/2 sel et déglacez avec 2 c. à soupe de rhum.

4 - Fouettez 3 oeufs avec 1 pincée de sel , la cassonade et le sucre vanillé.
Incorporez les amandes en poudre torréfiées.
Ajoutez le jus de citron, 1c. à soupe de rhum et mélangez.

5 - étalez la pâte et garnissez-en un moule.
Disposez le quartiers d'ananas et recouvrez de crème à l'amande.

Enfournez pour 40 minutes.
Servez froid.

Tempura

125 g de farine
50 g de fecule (maïzena ou pommes de terre ou crème de riz)
250 à 300 g d’eau trés froide
1 oeuf
un demi sachet de levure chimique (poudre à lever)
1 pincée de sel 


1. Battre l’œuf et l’eau.
Verser sur le mélange farine, fecule, levure et sel.
Lisser au fouet.
Si vous préférez un enrobage plus léger détendre avec un petit peu d’eau en plus, que la pâte soit plus fluide.

2. Les légumes en tempura sont en général crus et tranchés fin (aubergine, courgette, carotte etc).
En revanche les petits bouquet de choux seront légèrement blanchis.

3. Trempez un bouquet de chou dans la pâte à tempura et égoutter.

4. Vous pouvez tremper les légumes à la pointe du couteau.

5. Déposer un bouquet de chou dans la friture pour tester la bonne température.

6. Le beignet est juste doré. La cuisson est impeccable.

7. La température modérée permet une cuisson idéale. En aucun cas la coloration ne doit être trop prononcée.

8. Déposer sur papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.
Vous pouvez les placer en attente dans votre four préchauffé à 100°C.

9. Servez chaud en garniture ou en grignotage avec des sauces légères.

Tarte Amandine

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Poires pochées au sirop léger :

3 poires
1 litre d'eau
250 g de sucre
2 gousses de vanille

- 1 pâte brisée
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 100 g d'amandes en poudre
- 25 g de farine

poires pochées :

Verser le sucre en poudre dans l'eau.
Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition.
Peler les poires.
Les couper en deux et retirer le cœur.
Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

Préparation de la recette :

Mélangez le beurre ramolli au sucre jusqu'à ce que vous obteniez un mélange léger.

Ajoutez les oeufs battus,puis les amandes en poudre et la farine tamisée.

Etalez la pâte brisée au fond d'un moule à tarte. Piquez-en le fond et versez-y le mélange.
Placez enfin les poires sur le mélange en les enfonçant délicatement.

Mettez à cuire 30 mn à 180°

Panna cotta Guérandaise

Pour 8 petites verrines

Panna cotta :
550g crème fraîche entière fluide
85g sucre
6g gélatine (3 feuilles)
1 gousse de vanille

Caramel beurre salé :
100g sucre
30g beurre salé
200g crème fraîche entière fluide

Caramel au beurre salé :
Mettre le sucre à fondre dans une casserole anti-adhésive.
Mettre la crème à chauffer (arrêter juste avant l'ébullition).
Bien surveiller le caramel, remuer la casserole de temps en temps, mais ne surtout pas utiliser d'ustensile.
Quand tout le sucre est fondu, surveiller l'apparition de petites bulles c'est que la température idéale est atteinte.
Couper alors le feu et ajouter le beurre.
Mélanger avec une spatule.
Quand le mélange est homogène, ajouter la crème en 3 fois.
Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

Panna cotta :

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème avec le sucre et les graines de la gousse de vanille (arrêter juste avant l'ébullition).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien faire dissoudre.
Mixer pour bien lisser puis débarrasser dans les verrines.
Faire prendre au frais au moins 2 heures.

Récupérer le caramel dans une poche sans douille et le dresser sur la panna cotta.
Réserver au frais jusqu'au service.

Cuisson du sucre

A la demande générale, voici un tableau récapitulatif des degrés de cuisson du sucre et leur utilisation.

Appellations	T° moyennes	Degré Baumé	Utilisation
Sirop ou Nappe	De 100 à 105°C	30/33°	Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet	De 105 à 107°C	35°	Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet	De 107 à 110°C	36°	Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé	De 112 à 117°C	37°	Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé	De 118 à 120°C	39°	Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé	De 125 à 130°C	40°	Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé	De 135 à 140°C	Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop	Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé	De 145 à 150°C		Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel	150°C et +

Tiramisu

- 3 gros œufs
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone
- 24 biscuits à la cuillère
- 1/2 litre de café noir non sucré
- 30 g de poudre de cacao amer

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger les jaunes,  le sucre et sucre vanillé.
Ajouter le mascarpone au fouet.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la spatule au mélange précédent.

Préparer du café noir.

Mouiller les biscuits dans le café.

Tapisser le fond du moule avec les biscuits.
Recouvrir d'une couche de crème, œuf, sucre, mascarpone.
Alterner biscuits et crème.

Terminer par une couche de crème.
Saupoudrer de cacao.

Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum.

Variante pour la mousse de mascarpone (version de Christophe Michalak) :

190 g de mascarpone
190 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
1 œuf
65 g de sucre en poudre
2 g de fleur de sel

Banane et tapioca au lait de coco

1 boîte de lait de coco (40 cl)
100 g de sucre
2 sachet de sucre vanillé
50 g de perles de tapioca
3 bananes
2 c. à soupe de noix de coco en poudre

1Versez le lait de coco dans une grande casserole. Ajoutez 25 cl d'eau, le sucre et le sucre vanillé.
2Portez à ébullition. Dés que la préparation bout, ajoutez les perles de tapioca en pluie.
3Laissez cuire 10 min à feu doux, en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
4Pelez les bananes, retirez les extrémités et éventuellement les parties abîmées.
5Coupez-les en rondelles assez fines de 0,50 cm d'épaisseur. Ajoutez les bananes à la préparation à mi cuisson.
6Mélangez délicatement et retirez la casserole du feu. Laissez tiédir.
7Videz la préparation dans des verres ou des petites coupes. Parsemez de poudre de noix de coco.
8Servez tiède ou glacé (réservé 1 à 2 heures au réfrigérateur).

Banana Pancake comme à Phuket

Pour 4 pancakes
- 2 tasses de farine
- 1/2 tasse d’eau
- 1 œuf
- 1 c. à s. de lait concentré sucré
- 1 c. à s. de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de beurre fondu
- 1 c. à s. d’huile (pour enduire les boules de pâte)
- 1 c. à s. d’huile + 1 noix de beurre (pour la cuisson)
- 6 bananes
Dans un bol, bien mélanger l’œuf, le lait concentré, le sucre, le sel et l’eau. Réserver.
Tamiser la farine dans un grand bol, former un cratère et y verser le mélange précédent. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au bol et forme une belle boule que l’on enduit légèrement d’huile. Laisser reposer 30 minutes.
C’est ici que ça devient intéressant. Pétrir à nouveau la pâte, rapidement, et la diviser en 4 boules (chacune faisant environ le double d’une balle de golf). Les enduire d’huile.
Prendre une boule et l’étaler du bout des doigts, jusqu’à obtenir un disque de pâte fine. Vous pouvez aussi « frapper » la pâte comme on le fait pour la pâte à pizza. Mais le thai pancake demande une pratique, un coup de main et de longues années d’entraînement qu’il est difficile de retranscrire par les mots.
Dans une poêle chaude, ajouter l’huile et le beurre avant de déposer le disque de pâte. Disposer au centre de la pâte une banane et demie coupée en rondelles et replier la pâte par-dessus, sur quatre côtés, de façon à obtenir un carré. Faire dorer cette crêpe fourrée des deux côtés, la poser sur une assiette et la découper en petits carrés.
Arroser de lait concentré en dessinant des vagues. C’est prêt.

Yemas de Santa Teresa

10 jaunes d'oeuf
200g de sucre
8 cuillérées à soupe d'eau
le zeste d'1 citron
une pincée de cannelle (facultatif)
sucre glace.

Faire un sirop léger avec l'eau, le sucre, le zeste de citron et la cannelle jusqu'au petit boulé (112-117°). Laisser refroidir.
Battre un peu les jaunes d'oeuf et versez doucement le sirop dessus tout en remuant.
Remettre sur le feu très doux et mélanger jusqu'à ce que cette pâte se détache de la paroi de la casserole.
Laisser refroidir.
Former des petites boulettes (comme pour les truffes au chocolat) et les rouler dans le sucre glace.

TURRON DE YEMA

600 g d'amandes moulues
400 g de sucre glace
1 oeuf entier
6 jaunes d'oeuf
1 oeuf pour le doré

ELABORATION :

Dans un récipient mettre les amandes moulues et le sucre.
Ajoutez l'oeuf entier et les 6 jaunes d'oeufs, mélanger le tout, insister sur le mélange de la pâte.
Mettre la pâte obtenue dans un moule rectangulaire.
Laisser reposer pendant 4 jours dans un endroit frais, frigo.
Après ces 4 jours, casser 1 oeuf dans un bol, battre le mélange et avec un pinceau enduire juste la face supérieure du turron.
Allumer votre four au maximun, mettre le turron 1 minute le temps qu'il soit doré et sortir du four.

Yemas de Ávila

INGREDIENTS:
250 gr de sucre
50 gr de sucre glace
11 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
le zeste d'une orange ou d'un citron
1/4 de l. d'eau
petits moules en papier (comme pour les truffes)

PREPARATION:
>>Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'au petit boulé.
>>Dans un grand bol, battre les 11 jaunes d'oeufs + l'oeuf entier et le zeste.
>>Quand le sirop de sucre est à point, incorporer le mélange d'oeufs sans cesser de battre.
>>Continuer la cuisson en battant toujours jusqu'à ce que les jaunes aient pris.
>>Retirer du feu et verser la préparation sur une surface préalablement saupoudrée de sucre.
>>Lorsque la préparation a refroidi, former de petites boules avec les mains et les rouler dans le sucre glace puis les mettre dans le moules.

Conservation: 3-4 jours au réfrigérateur.